食品中的乳化剂安全吗?
      发布时间:2020-05-11 14:48      浏览次数:

食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质,也称为表面活性剂。或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质,添加少量即可显著降低油水两相界面张力,产生乳化效果的食品添加剂。简单来说,就是让水与油相容,它在中间做促进作用。

 

 

食品乳化剂分

现在中国常用的食品乳化剂多达几十种,根据不同的目的,可选择不同的乳化剂。根据乳化剂中是否含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂(阴离子表面活性有剂羧酸、硫酸酯等,阳离子表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪胺盐等)和非离子型表面活性剂(吐温、司盘等)。此外,还有例如氨基酸型的两性表面活性剂以及复合型表面活性剂等等。根据其来源又可以分为天然型表面活性剂(如卵磷脂、某些蛋白质等)以及合成型表面活性剂(如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等)。根据乳化剂HLB值的大小可分为亲油型表面活性剂(HLB值小于10,如司盘)和亲水型表面活性剂(HLB值大于10,如吐温)。

GB2760中规定可以在食品中使用的乳化剂有:铵磷脂、丙二醇、丙二醇脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸)、D-甘露糖醇、果胶、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、吐温(20、40、60、80)、卡拉胶、可溶性大豆多糖、磷脂、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、木糖醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、氢化松香甘油酯、乳酸钙、乳酸脂肪酸甘油酯、乳糖醇(又名4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇)等。

 

食品乳化剂的作用

一、与淀粉结合防止老化,改善产品质构;

二、与蛋白质相互作用增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抗力,使蛋白质具有弹性,增加体积;

三、防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜,防止空气及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品变形,同时降低体系的粘度,防止糖果熔化;

四、增加淀粉与蛋白质的润滑作用,增加挤压淀粉产品流动性而方便操作;

五、促进液体在液体中的分散,制备W/O乳化体系,改善产品稳定性;

六、降低液体和固体表面张力,使液体迅速扩散到全部表面,是有效的润滑剂;

七、改良脂肪晶体;

八、稳定气泡和充气作用;

九、反乳化-消泡作用。

 

食品乳化剂的应用范围

依据GB2070规定,乳化剂主要适用范围:调味乳、稀奶油(淡奶油)及其类似、脂肪,油和乳化脂肪制品(植物油除外)、氢化植物油、冰淇淋、雪糕类、豆类制品、可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品、除胶基糖果以外的其他糖果、面包、糕点、饼干、果蔬汁(浆)类饮料、植物蛋白饮料、固体饮料、速溶咖啡、风味饮料、干酵母等。


食品乳化剂的安全性

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂和污染物联合专家委员会(简称JECFA)公布的具有乳化功能的食品添加剂有69种。JECFA对食品添加剂的ADI值进行安全性评价有以下几条规定:ADI根据人的体重(以60kg为标准)测定每日可接受的摄取量。“ADI Not Speci-fied”是指该物质的毒性很小,以现有的化学、生化、毒理或其他方面的资料和总膳食摄入水平,不会对人体造成健康危害,因此用一个数值表示ADI不一定是必须的,符合这一标准的添加剂必须按照GMP原则使用。“ADI Not Limited”是指JECFA现在已经不使用的与现行的“ADI Not Specified”同义的规定。“No ADI Allocated”是指该物质的毒理学资料不够完善,未能制定出ADI值。以下为各乳化剂的安全性评价。

 

食品乳化剂有害吗?

只要食品中乳化剂的用量在国家允许的范围内,一般对人体是没有危害的,但是如果过量使用乳化剂对人体的肠道菌群就会有影响,还可能会引起肝脏的问题,因此,乳化剂的食用要适量。